El restaurante Noor, en Córdoba, es un referente de la gastronomía mundial bajo la dirección del chef Paco Morales, quien ha logrado tres estrellas Michelin gracias a su dedicación por revivir los sabores de Al-Ándalus. Morales, desde que abrió Noor en 2016, ha trabajado para acercar la sofisticación culinaria del siglo X al siglo XXI, como él mismo ha declarado: «Cada día imagino que cocino para Abderramán III en Medina Azahara».
Una de las tradiciones más especiales en Noor es la comida del personal. Cada sábado, el equipo de cocina, liderado por la jefa Paola Gualandi, se reúne para organizar los menús de los próximos días. «Procuramos que haya siempre un buen equilibrio de hidratos y proteínas. Y al tener solo seis servicios a la semana, podemos hacer una cocina más fresca», explica Morales. En esta ocasión, el equipo ha decidido compartir la receta de su bacalao con tomate, un plato sencillo pero lleno de sabor.
Receta de bacalao con tomate
Ingredientes:
- Bacalao
- Tomate
- Ajo
- Cebolleta
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación:
- Cortar el bacalao en raciones del tamaño deseado.
- Desalar el bacalao: Sumergirlo en agua fría y cambiar el agua cada 6-8 horas durante 12-24 horas, dependiendo del grosor. Retirar y reservar.
- Cortar el ajo y la cebolleta en juliana.
- En una sartén, añadir aceite de oliva virgen extra y pochar el ajo y la cebolleta a fuego lento.
- Cortar el tomate en mirepoix y añadirlo al sofrito, dejando que se cocine a fuego lento.
- Ajustar el punto de sal del sofrito.
- Cubrir el bacalao con el sofrito para que absorba todo el sabor.
- Hornear a 180°C durante 7 minutos.
- Servir inmediatamente después de sacarlo del horno.
Este plato es un ejemplo de cómo el restaurante Noor combina tradición y excelencia en cada receta, incluso en la comida del personal.
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